Session : Du 29 au 30 Avril 2025 de 8h à 17H au 3 rue de champfleuri, 77360 Vaires sur marne

Repas compris dans la formule

Travail par groupe de 4 personnes avec vos chefs pâtissiers

Programme numéro 3 : Les entremets

Apprendre à réaliser différents biscuits : dacquoise, biscuit cuillère, joconde…

Apprendre à réaliser différents inserts et intérieurs : mousses, crémeux, compotées…

Apprendre à réaliser le montage d’un entremets.

Glacer, terminer, décorer correctement un entremets.

Programme :

1) L’Opéra :

Biscuit Joconde

Sirop café

Crème au beurre café

Ganache chocolat

Glaçage cacao

Ecriture au cornet

2) Abricotier :

Génoise

Crème diplomate

Abricot

Pâte d’amande

3) Succès praliné :

Biscuit succès

Mousseline praliné

4) Le royal chocolat vanille

Dacquoise noisette

Crémeux vanille

Mousse chocolat à base de pâte à bombe

Glaçage miroir

5) Charlotte aux poires et chocolat :

Biscuit cuillère

Compotée de poire

Bavaroise chocolat

Poires pochées

Nappage

6) Décors en chocolat et travail du cornet

7) L’entremets framboise et citron :

Biscuit cuillère

Insert citron

Mousse framboise

Nappage fourni